Funghi porcini fritti alla birra
Il profumo e il gusto della tradizione
Una preparazione semplice ma che racchiude alcuni segreti tecnici dello chef Roberto Bandini per valorizzare uno dei frutti più pregiati del bosco. Tra questi, il tocco della birra e dell’alloro che rende la frittura fragrante e profonda.
Ingredienti per 4 persone
- 600 g di funghi porcini freschi (meglio esemplari grandi e carnosi)
- 1 bottiglia di birra chiara artigianale, non troppo amara
- Farina di riso (o farina bianca, a scelta)
- Foglie di alloro fresche (5-6)
- Grani di pepe nero (una manciata)
- Olio di arachidi per friggere
- Sale fino q.b.
Procedimento
Il primo passaggio, fondamentale, è la selezione dei funghi: occorrono porcini grandi e sodi, ideali per mantenere struttura e sapore durante la frittura. Pulirli con un pennello o un panno leggermente umido per eliminare residui di terra. Evitare di lavarli sotto l’acqua corrente per non comprometterne la consistenza.
Tagliare i porcini in fette spesse e regolari, quindi immergerli per pochi minuti nella birra: questo passaggio dona una nota aromatica inaspettata, che amplifica il gusto umami del fungo senza coprirlo.
Scolare delicatamente i porcini e tamponarli con carta da cucina, così da asciugarli prima dell’infarinatura.
Passare i funghi nella farina, eliminando l’eccesso. Disporli su un vassoio e lasciarli riposare per 10–15 minuti per permette alla farina di aderire meglio, garantendo una frittura più croccante e uniforme.
Scaldare abbondante olio di arachidi in una casseruola capiente, portandolo a 170–180 °C. Friggere pochi funghi alla volta, per non abbassare la temperatura dell’olio e ottenere una doratura perfetta.
Verso la fine della cottura, aggiungere alcune foglie di alloro direttamente nell’olio: rilasceranno un profumo intenso, che si fonderà con quello dei porcini. Scolare i funghi su carta assorbente, salare leggermente e completare con qualche grano di pepe nero pestato al momento. Servire ben caldi.
Ricetta dello chef Roberto Bandini
Ristorante Bandini, Castel San Pietro Terme (BO)
https://www.robertobandini.com
In collaborazione con “La Gazzetta del Gusto”
